‘미식가의 메뉴판’은 음식 선택을 돕는 메뉴판을 통해 음식 문화사 정리를 시도한 독특한 책이다. 왼쪽부터 1970년대 식당 이용객의 세밀한 경험을 담은 메모가 빼곡히 담긴 미국 뉴욕 투리노 피자 메뉴판, 20세기 전반 프랑스 파리에서 활동한 문학단체 레 상 비블리오필의 1919년과 1913년 정기 만찬 메뉴판, 1930년대 캐나다 몬트리올 피카딜리 클럽 메뉴판 표지. 교보문고 제공


메뉴판의 가장 기본적인 기능은 음식을 선택할 수 있도록 돕는 것이다. 캐나다 맥길대 영문학과 교수로 문학과 식문화를 연구해 온 저자 바다이야기꽁머니 는 단순한 음식 목록을 의미하는 메뉴판에서 한발 더 나아가 문화적, 역사적 문서를 읽어낸다. 책을 읽고 나면 메뉴판이 각 시대와 장소에서 사람들이 무엇을 먹었는지 보여줄 뿐 아니라, 그 시대의 사회적 가치, 식습관, 권력 구조, 예술적 감각까지 반영하고 있음을 알 수 있다.
사실 메뉴판이 등장한 것은 그리 오래되지 않았다. 중세까지 여관이 야마토게임연타 나 선술집에서는 주인이 그날의 재료로 만든 음식을 주는 대로 먹었을 뿐이다. 프랑스 혁명을 거친 후 18세기 후반이 되면서 귀족 전속 요리사들이 궁정을 벗어나면서 도시 곳곳에 식당이 생겨나기 시작했다. 누군가 정해주던 식단에서 스스로 고르는 식사로의 전환과 함께 메뉴판의 역사가 시작된 것이다. 엄밀하게 따지면 실용적 의미에서 메뉴판의 중요성이 커진 것은 1 바다이야기릴게임연타 9세기 중반 무렵이다. 저자에 따르면 당시 유럽의 식사 문화는 여러 요리를 한꺼번에 차려놓고 먹던 프랑스식 서빙 방법에서, 요리를 차례로 내놓는 러시아식 서빙으로 점차 바뀌고 있던 시기였다. 러시아식 서빙은 따뜻한 음식을 식기 전에 제공할 수 있다는 장점이 있지만, 어떤 요리가 나올지 알 수 없다는 게 단점이었다. 이때 필요한 것이 메뉴판이었다.
무료릴게임 메뉴판은 실용적인 목적을 넘어 미적 대상이었고, ‘눈으로 즐기는 만찬’이었다. 초창기 고급 연회와 식당의 메뉴판은 유명 예술가들의 삽화로 장식됐다. 프랑스의 파스텔 화가 에밀 오귀스트 르노나 동판화가 아돌프 보프레르, 현대 그래픽 아트 선구자 툴루즈 로트렉의 삽화는 메뉴판을 예술적 차원으로 끌어올렸다. 20세기에 들어서면서 ‘메뉴 공학’이라는 개념 바다이야기고래출현 도 등장한다. 메뉴의 수익성과 대중성을 분석해서 이익을 극대화하는 전략이 숨어 있다. 예를 들면 대부분 사람은 메뉴판의 첫 시선이 ‘중앙에서 약간 위쪽의 오른편’으로 향한다. 이 지점에 수익성이 가장 높은 상품을 배치하는 식이다. 최근에는 인쇄형 메뉴판보다 비용이 저렴한 QR코드 메뉴판이 등장했고, 어떤 음식인지 직관적으로 알 수 있는 ‘음식 모형’을 진열하기도 한다.



메뉴판은 식사의 순간을 담아내는 기념품이 되기도 한다. 애초 왕실이나 국가 행사용으로 제작된 메뉴판은 그 자체가 소장 가치가 있는 ‘유물’이다. 일부 식당들은 메뉴판을 기념품화하면서 식당을 홍보하는 적극적인 전략을 쓰기도 했다. 1940년대 중반 미국 뉴욕의 상하이 로열 레스토랑은 메뉴판 왼쪽 아래에 이름과 주소를 기재하면 나중에 우편으로 발송해주는 서비스를 제공했다. 1950년대 미국의 팬아메리칸 항공은 기내식 메뉴판을 아예 엽서 형태로 제작해 원하면 우편으로 무료로 발송하기도 했다. 그저 평범해 보이는 메뉴판일지라도 그 속에 이야기가 담긴다면 특별해진다. 수집가였던 버나드 프리드는 1930년대부터 80년대까지 뉴욕 거주지 인근의 식당의 메뉴판을 모았다. 뉴욕 공립도서관에 기증된 메뉴판들을 보면 식당을 방문하기 전 찾아본 후기부터 그날 주문한 메뉴, 분위기까지 모든 것이 꼼꼼하게 기록돼 있다. 저자는 도서관 큐레이터의 말을 빌려 “다른 어떤 방법으로도 기록할 수 없는 특별한 이야기를 들려준다”고 말한다.
메뉴판에는 당시 사람들이 건강에 이롭다고 믿었던 음식들이 올라와 있다. 음식의 종류는 시대마다 달랐지만 ‘음식이 곧 건강한 삶의 원천’이라는 믿음은 변하지 않았다. 다만 예외는 몇 가지가 있다. 과거 메뉴판에는 흡연을 장려하는 문구를 어렵지 않게 볼 수 있었고, 콜라가 건강음료로 버젓이 등장하기도 했다. 하지만 저자는 역사와 문화권을 뛰어넘어 공통으로 발견되는 건강한 식사의 원칙이 있다고 말한다. 바로 균형과 절제, 자기 규율이다. 균형을 강조한 대표적인 것으로 중국의 음식문화를 꼽는다. 중국 미식 전통의 핵심은 오미(五味·단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛)가 조화를 이뤄야 한다는 것이다. 여기에 몸을 식히는 음(陰)의 음식과 따뜻하게 하는 양(陽)의 음식이 균형을 잡아야 건강을 유지할 수 있다는 도가 사상이 접목됐다. 절제의 미덕은 와쇼쿠(和食)로 불리는 일본 식문화에서 찾는다. 와쇼쿠의 기본 구성은 쌀밥에 국과 몇 가지 반찬이다. 저자는 “주요리와 반찬은 모두 소량으로 차려내고, 가느다란 젓가락으로 먹기 때문에 한 입의 양이 적고 식사 속도도 자연스럽게 느려진다”고 설명한다. 자기 규율의 덕목을 잘 보여주는 것은 중세 십자군 전쟁에 참여했던 ‘템플 기사단’의 식생활이다. 채소를 풍부하게 섭취하고 고기와 와인은 절제하도록 하는 엄격한 규율이 있었다. 저자에 따르면 13세기 유럽 남성의 평균 기대 수명은 31세에 불과했지만, 기사단원들은 60세 이상 장수하는 경우도 드물지 않았다. 저자는 “아득히 뭔 과거에 오늘날 의학계에서 권장하는 건강한 식생활을 성공적으로 실행했다”고 말한다.
책에는 문제를 풀어야 주문할 수 있는 메뉴판부터 일부러 손님을 혼란에 빠뜨려 어떤 요리가 나올지 알 수 없게 만든 메뉴판까지, 상상력을 자극하고 즐거움을 줬던 메뉴판의 이야기들도 풀어놓는다. 또 만국박람회 개최와 여행 산업의 성장 속에 메뉴판이 어떻게 국가 정체성을 남아내고 음식의 세계화를 실현했는지도 탐색한다. 메뉴판이 “다양한 음식의 목소리를 통해 우리가 세계 속에서 어떤 위치에 있는지를 보여주는 기록이며, 시대마다 달라지는 전통과 취향의 변화를 기록한 산물”이라는 점을 확인할 수 있다.


⊙ 세·줄·평 ★ ★ ★
·메뉴판을 통해 음식문화사를 정리하는 독특한 시도다
·음식에 관한 다양한 상식도 중간중간 숨어 있다
·두툼한 메뉴판을 연상시키는 디자인과 제본도 인상적이다


맹경환 선임기자 khmaeng@kmib.co.kr
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