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[스테이크 가이드] 고기, 어떤 걸 고를까



외식 메뉴였던 스테이크는 이제 집에서도 즐기는 메뉴로 자리매김했다. 사진 픽사베이


예전에는 특별한 날 외식에서나 즐기던 스테이크가 이제는 우리 일상 속으로 성 중고차딜러 큼 들어왔습니다. SNS나 방송을 통해 접할 기회가 많아지면서 집에서도 스테이크를 굽는 분들이 많아졌으니까요. 하지만 막상 직접 구워 보면 기대와는 다를 때가 많습니다. 남들은 쉽게만 하는 것 같은데, 왜 나만 실패할까 싶을 때가 있죠. 겉은 그럴듯하지만 속은 생고기 상태이거나, 촉촉한 스테이크를 꿈꿨지만 완전히 익어 퍽퍽해진 경험, 한 번쯤은 해보셨을 겁 그랜저 할부 니다. 이런 고민을 덜어드리기 위해, 실패 없이 스테이크를 즐기는 법을 차근차근 소개해 드리려고 합니다. 알고 먹으면 확실히 더 맛있는 음식이 스테이크거든요.
스테이크는 원래 ‘불에 직접 구운 고기 조각’을 뜻하는 말로, 북유럽에서 유래했습니다. 노르웨이 고어인 ‘Steik’에서 비롯된 이 단어는 처음에는 고기를 자르는 방식이나 큰 고깃 국민주택기금대출이율 덩어리를 의미했죠. 17세기까지만 해도 스테이크는 일부 계층의 전유물처럼 여겨졌지만, 산업혁명 이후 일반 대중에게까지 퍼지게 되었고, 미국산 소고기의 수출과 철도 운송의 발달 덕분에 전 세계로 확산되며 지금처럼 대중적인 음식이 되었습니다.
20년 넘게 스테이크 업계에 몸담으며 느낀 건, 스테이크에는 ‘정답’이 없다는 겁니다. 사람마다 고 현대해상보험설계사 기를 보는 기준이 다르고, 같은 상태의 고기를 두고도 누군가는 만족하고 누군가는 아쉽다고 느끼죠. 고기는 공장에서 찍어낸 표준화된 제품이 아니기 때문에, 개체마다 수분이나 섬유질, 지방의 분포가 모두 다릅니다. 조리 환경도 제각각이고, 먹는 사람의 취향도 다르기 때문에 컷, 굽기, 마블링, 조리법, 곁들이는 소스와 가니시까지 수많은 요소들이 영향을 미칩니다 대구 직장인밴드 . 그러니 레스토랑에서 스테이크를 주문할 때 유난히 질문이 많고 시간이 오래 걸리는 것도 당연한 일인지도 모르겠습니다. 결국 중요한 건 나에게 맞는 스테이크가 무엇인지를 알아가는 것, 그리고 여러 경험을 통해 내 입맛에 꼭 맞는 기준을 스스로 만들어 가는 것입니다.



불에 직접 구운 고기 조각을 뜻하는 스테이크는 먹는 사람의 취향에 따라 굽는 방법도, 소스도 달라진다. 사진 픽사베이


그렇다면 장 볼 때, 어떤 고기를 골라야 할까요? “아무 고기나 두껍게 썰면 되는 거 아닌가요?” 하고 생각하실 수 있지만, 실제로 스테이크에 적합한 부위는 한정적입니다. 조리하기 쉽고, 식감과 풍미 모두를 만족시킬 수 있는 고기를 고르는 것이 중요합니다. 이때 빠지지 않고 나오는 고민이 바로 ‘한우 vs 수입육’인데요. 이 역시 취향의 영역이라고 생각합니다. 곡물 비육 기간이 긴 한우는 마블링이 풍부하고 부드러운 반면, 오히려 “느끼하다”고 느끼는 분들도 계시죠. 미국산이나 호주산은 목초 위주의 비육을 거친 후 짧은 곡물 비육을 하기에, 육향이 강하고 수분이 많은 특징을 지닙니다. 미국산은 옥수수를 사료로 써서 마블링이 풍부하고 고소한 풍미가 강하며, 호주산은 풀과 보리를 먹여 담백하고 고기 본연의 맛이 살아 있는 반면, 다소 질기다고 느껴질 수 있습니다. 결국 어떤 고기가 좋다기보다는, 어떤 맛을 선호하느냐가 기준이 되어야 합니다.
고기를 고를 때 두께도 중요한 요소입니다. 일반적으로 구이용 고기는 1~2cm 정도의 두께로 준비되지만, 스테이크는 팬 위에 오래 머물러야 하기 때문에 최소 3~3.5cm 정도의 두께가 적당합니다. 이렇게 해야 표면이 충분히 구워지면서도 속은 촉촉하게 익는 마이야르 반응이 잘 나타납니다. 스테이크가 아직 낯선 분들이라면, 중간인 2~3cm 정도부터 시작해보세요
부위 선택도 중요한데요. 스테이크를 좀 즐겨본 사람은 ‘안등채’라는 말을 씁니다. 안심, 등심, 채끝등심을 묶어 부르는 표현인데요. 부채살이나 살치살, 토시살도 스테이크로 활용되긴 하지만, 힘줄이나 결의 방향을 고려했을 때 한 덩이로 구워 먹기에 가장 적합한 부위는 이 ‘안등채’입니다.



스테이크 부위로는 안심, 등심, 채끝등심이 구워먹기 가장 좋은 부위로 알려져 있다. 사진은 채끝등심으로 씹는 맛이 살아 있고 감칠맛이 좋은 부위다. 사진 김광중


가장 부드러운 부위로 꼽히는 안심은 스테이크용으로 최고의 부위로 꼽힙니다. 채끝 안쪽에 자리한 가늘고 긴 형태로, 운동량이 적은 부위라 근육 결이 곱고 식감도 부드럽습니다. 오죽하면 '안심하고 먹어도 된다'는 말이 있을 정도니까요. 근내 지방이 거의 없어 팬에 기름을 두르고 자주 뒤집어가며 조리하는 것이 좋습니다.
등심은 마블링이 풍부해 별다른 양념 없이, 소금과 후추만 뿌려 고기 자체의 맛을 충분히 즐길 수 있습니다. 갈비뼈 등 부위 고기로, 큰 갈비뼈를 포함한 부위가 바로 최근 유행하는 “토마호크 스테이크” 입니다. 등심은 200도 이상의 고온으로 그릴에서 빠르게 익혀야 근내 지방이 충분히 녹아 풍미를 살릴 수 있습니다.
마지막으로, 채끝등심은 씹는 맛이 살아 있고 감칠맛이 좋은 부위입니다. ‘뉴욕스트립’이라는 이름으로도 잘 알려져 있으며, 가장자리의 지방을 조리 후 제거하면 풍미를 더욱 살릴 수 있습니다. 이 부위는 저온에서 천천히 익히고 마지막에 센 불로 마무리하는 ‘리버스 시어링’ 방식으로 조리하면 안쪽은 촉촉하고 겉은 바삭한 식감을 모두 잡을 수 있습니다.



스테이크는 어떤 부위인지, 어떻게 굽는지 등에 따라 맛이 달라진다. 사진 김광중


이처럼 스테이크는 단순히 ‘고기 한 덩이’가 아니라, 고기 선택부터 두께, 조리법, 심지어 기호까지 수많은 요소에 따라 완벽한 한 점이 될 수 있습니다. 알고 먹으면 그만큼 맛도, 경험도 달라지니까요. 다음편에서는 스테이크를 더 맛있게 만들어 주는 소금, 후추, 버터 등 기본 재료에 대해서도 이야기해보려 합니다.
김광중 셰프 cooking@joongang.co.kr