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[파이낸셜뉴스] "혼자 장사하는데 한꺼번에 안 만들면 장사 못해요."
지난 22일 오후, 서울의 한 전통시장. 전가게 사장 A씨(60대)는 해물전, 동그랑땡을 상온에 진열한 채 손님을 맞으며 이렇게 말했다. 진열대에는 음식 보호용 비닐이나, 온도를 유지할 냉풍기도 없었다. 떡집도 일회용 용기와 랩으로 포장한 떡을 실온에 그대로 뒀다. 사장들은 "냉장고에 넣었다 꺼내면 맛이 떨어진다고 싫어하는 손님도 있다"며 "1인 가게라 일일이 냉장 보관하기 내컴퓨터 도구 어렵다"고 토로했다.

이날은 장마가 끝나고 무더위가 처음 시작됐다. 오전 중에는 잠시 비가 내렸지만 오후 들어 낮 최고기온은 32.2도, 상대습도는 75.6%까지 치솟았다. 습한 공기와 볕이 시장 골목을 가득 채우면서 상온에 놓인 음식들의 위생 상태가 우려됐다.
비슷한 시각, 한 수제 맥주펍 주방은 한국장학재단 전환대출 거치기간 사뭇 다른 풍경이었다. 이곳도 김모씨(32)가 혼자 운영하는 매장이었지만, 위생관리에는 각별한 신경을 썼다. 김씨는 "식재료는 진공포장하거나 섞이지 않게 소분하고, 보관 용기마다 날짜를 적는다"며 "냉장고 온도는 5도, 습도는 10%로 유지한다"고 말했다. 시장 상인의 고충과 대비되는 모습이다.


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지난 22일, 김모씨의 냉장고에서는 날짜별로 진공포장되거나 소분된 식재료와 온습도계를 볼 수 있었다. 사진=최승한 기자



고온다습한 날씨가 이어지자 이달 초 서초구의 한 분식집에서는 집단 식중독 사태가 발생하기도 했다. 김밥 재료로 사용된 계란에서 식중 프로젝트파이낸싱교육 독균이 발생한 것으로 알려졌다. 본지가 직접 찾은 해당 매장의 출입문에는 영업중지 안내문이 붙어있었다.

서울의 식중독 위험도는 7월 동안 높은 수준을 유지하고 있다. 지난 29일 기준 서울시 식중독 예측지도에 따르면, 7월 한 달간 총 25일간 '경고' 이상 단계가 발령됐고, 이 중 11일은 '심각' 수준이었다. 이 대학생 학자금 예보는 기상청·환경공단의 기온, 상대습도, 미세먼지 데이터를 기반으로 식중독 발생 가능성을 ‘관심-주의-경고-심각’ 4단계로 나눈다. 특히 경고 이상 단계에서는 조리 환경과 보관 조건에 각별한 주의가 요구된다. 심각 단계라면 식중독균의 활동이 매우 활발한 상태라는 의미다.
장마가 끝났다고 식중독 위험이 사라지는 것은 아니다. 오히려 장마 직후엔 기온과 습도가 동시에 높아져, 식중독균이 번식하기 좋은 조건이 된다. 장마가 끝난 23일부터 29일까지 서울의 일평균 습도는 하루도 빠짐없이 60% 이상을 기록했다.



지난 23일, 이달초 집단 식중독 사태가 일어났던 서초구의 분식집에 영업 중단 안내문이 붙어있다. 사진=최승한 기자



중복·말복을 맞아 시민들이 음식으로 건강을 챙기려 하지만 전문가와 관계자들은 "장마가 끝났다고 식중독 걱정을 놓는 건 오산"이라고 경고한다.

최현욱 전주대 식품영양학 교수는 "식중독을 유발하는 살모넬라균, 병원성 대장균 등은 습도보다 기온의 영향을 더 크게 받아 급속도로 번식한다"며 "식품 내부 수분이 균의 성장 환경을 제공하기 때문에, 여름철 실온에 1~2시간만 노출되도 안전하다고 볼 수 없다"고 말했다.
식약처 관계자는 "소비자들은 조리된 음식은 가능하면 즉시 섭취하고, 판매자들도 반드시 음식을 냉장 보관해야 한다"고 조언했다. 이어 "정부는 지난달부터 삼계탕, 냉면 등 여름 성수식품을 중심으로 식당 위생 점검을 강화하고 있다"며 "손 씻기, 보관 온도 준수, 구분 보관·사용, 가열조리, 세척·소독 5대 수칙을 반드시 기억해달라"고 덧붙였다.
425_sama@fnnews.com 최승한 기자